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桑葚观光园采集的桑葚怎么制作成酒?

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桑葚观光园采集的桑葚怎么制作成酒?

发布日期:2018-05-31 作者: 点击:

   桑葚观光园采集的桑葚怎么制作成酒?

桑葚观光园

1. 工艺流程:

原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发醉→第一次倒缸(池)→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4—6个月→第三次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。

2. 操作要点:

原料验收:红色、紫红、紫色或白色,无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟,含糖低,不予收购。剔除外来杂物,用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装,不得使用铁制品。

破碎:用破碎机、木制品工具均可,尽可能将囊包打破为宜,渣汁一起入缸(池)发酵。配料:按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亚硫酸钾(K2S2O5)20—25毫克/千克,搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液3%-5%。

主发酵:原材料入缸(池)后,用搅拌或振荡设备搅拌均匀,温度控制在22—28℃,几小时后便开始发酵,每天搅拌或翻搅2次,发酵时间控制在3天,主发酵结束立即分离皮渣。

分离:用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤,使皮渣与发酵液分开,将皮渣压榨,榨汁与发酵液合并一起进行后发酵,后发酵时间控制在1周内完成,残糖含量在0.2%以下为终点。

倒缸(池):发酵结束进行三次倒缸(池),将上层酒液转入消毒后的缸(池)中,下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后,取样测定酒度,补加脱臭酒精至17°18°。

澄清处理:采用冷、热或下胶处理,下胶量经试验测定。 调配:按成品质量要求配料,各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1—3个月后过滤装瓶出厂。

3. 质量标准:

(1)感官指标。

外观:一级,红棕色,澄清,有光泽,无悬浮物和沉淀。二级,红棕色,澄清,无悬浮物和沉淀。

香气:一级,具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香,协调悦人。二级,具有良好的桑果香和酒香。

滋味:一级,有桑葚酒独特的新鲜感,醇厚,爽口,回味绵长。二级,酸甜适度,醇和,爽口。

(2)理化指标。

酒精度(20℃,%):10.0-16.0。总糖(以转化糖计):12—20克/100毫升。总酸(以柠檬酸计):0.3-0.60克/100毫升。挥发酸(以醋酸计):一级,≤0.07克/毫升;二级,≤0.09克/毫升。

古医书对桑葚功效的记载:《本草拾道》:“久服不饥,安魂镇神,令人聪明变白不老”,《本草经疏》:“甘寒益血而除热,其为凉血、补血、益阳之药无疑矣”。而在现代健康养生丛书中,也找到了桑葚的影子,《抗癌中药药理与应用》:“桑葚含胡萝卜素,可阻止致癌物质引起的细胞突变,使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶,这种酶可使癌变细胞溶解死亡”。由此可见,桑葚的功效并非空穴来风,从古至今,一直都在得到科学的支持。


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